lunes, 2 de noviembre de 2009

Cómo administrar un restaurante

Se dice que los restaurantes son unos de los primeros afectados en tiempos de recesión económica. Los expertos de Astrid & Gastón cuentan algunas formas que le ayudarán a no poner en dieta a su negocio.

Ya van cuatro años y medio desde que llegó al país el restaurante Astrid y Gastón, especializado en la gastronomía peruana. De acuerdo con su vocera, Laura Prieto, el establecimiento no se ha visto afectado por la crisis económica. Su estabilidad financiera la ha conseguido gracias que a que conocen a fondo la gestión de los restaurantes. 

Astrid & Gastón está ubicado en la zona G de la Capital, y recibe en su mayoría a ejecutivos del sector con edades de entre 35 y 50 años. Desde hace cinco meses, el restaurante inauguró su propio bar dentro del establecimiento, con el fin de atraer y preservar su clientela. A finales de este año abrirá un nuevo restaurante afiliado, que opera con la marca Cevichería de Mar.

Cómo manejar un restaurante

1. Nunca baje la calidad para tener un mayor margen porque el cliente lo detecta. De igual manera no debería disminuir las porciones en los platos ni reduccir el personal. “Se recomienda diseñar platos o crear nuevas alternativas con la misma calidad, pero que estén dentro en un rango económico más bajo”, dice Laura Prieto, vocera del restaurante.

2. Es clave negociar con los proveedores un mejor precio a la hora de comprar en mayores cantidades. “Hacemos alianzas con proveedores, donde ellos nos dan mejores precios, ya que nosotros aumentamos su consumo por medio de menús de degustación”, afirma la vocera.

3. Es importante pagar oportunamente a los proveedores y al personal, esto brinda confianza, seguridad y estabilidad.

4. Siempre se debe tener la comida fresca, es preferible realizar varios pedidos para garantizar su calidad y no usar la opción de congelarla. En este punto, la comunicación entre la cocina y el comedor es fundamental.

5. La inauguración en diciembre de 2008 del bar al interior del restaurante, se ha convertido en un alternativa porque aumenta los ingresos, gracias a las ventas de licores y de picadas. De igual manera la apertura de este lugar ha generado un aumento de consumo en días que antes no se vendía. “El bar ha hecho que mis sábados sean mejores, me interesa que los clientes vengan los días hábiles, como los fines de semana”, asevera la vocera de Astrid & Gastón.

6. A nivel interno es necesario identificar las salidas y las pérdidas de los costos de los procesos. Por ejemplo, se desperdicia mucho con los artículos de aseo y en la papelería de la empresa. “Hemos ahorrado en la compra de portavasos porque la gente los usaba para anotar razones. Por otro lado hemos disminuido los gastos en lavandería, estos son gastos innecesarios”, completa Laura Prieto.

7. Los bonos de consumo son útiles para que los clientes tengan la oportunidad de regalar cenas en el restaurante. La idea es fomentar el uso de estos bonos para poder atraer nuevos clientes, el valor varía dependiendo del comprador el cual decide el monto de la cena.

8. El restaurante cuenta con un servicio que se llama “Astrid & Gastón en su casa”. Se trata de un sistema en el cuál el restaurante se encarga de organizar diferentes eventos culinarios para reuniones empresariales, matrimonios o fiestas caseras. La idea es generar un ingreso por fuera del restaurante.

Fuente: http://www.dinero.com - Autores: Astrid & Gastón (05/27/2009)

Un módelo de política de RRHH en las empresas de restauración

Un modelo de política integral de recursos humanos
Como si de un sistema planetario se tratara, toda política de recursos humanos debe sostenerse sobre una serie de variables perfectamente estructuradas e interconectadas formando un todo. Por tanto, el primer punto importante es elaborar el modelo, estableciendo la interrelación entre las distintas variables, para posteriormente pasar a analizar cada elemento de forma específica.

Una política de RRHH se sostiene sobre sólidos fundamentos
La política de RRHH es resultado de la estrategia empresarial definida por el equipo directivo o la propiedad. La visión y misión de empresa, el mix de servicios, o el posicionamiento empresarial, son aspectos que determinarán la estructura de la empresa, entendiendo la estructura de empresa como los servicios y productos a generar, el organigrama, los puestos de trabajo, o los procesos operativos que se llevarán a cabo con los recursos humanos y técnicos necesarios para ofrecer al consumidor el servicio esperado.
El inventario y descripción del puesto de trabajo

Cada puesto de trabajo definido en nuestra empresa requiere de una descripción. ¿Qué misión debe tener el puesto de trabajo de cocinero? y, ¿el de camarero? La respuesta parece obvia, por ejemplo, la misión del puesto de trabajo "camarero" del restaurante X es conseguir la mejor experiencia gastronómica del cliente que se siente a la mesa, entendiendo como experiencia gastronómica: atender al cliente en su idioma, dar información sobre la composición de cada plato, etc.
Estamos explicando al profesional la finalidad de su puesto de trabajo
En un segundo nivel deberemos definir las actividades que en dicho puesto de trabajo se llevarán a cabo. Todo profesional debe comprender qué es lo que esperamos que haga, como por ejemplo realizar la mice en place del servicio, cobrar la factura, explicar al cliente la composición de los platos, etc.
Hemos acordado con el profesional lo que deberá hacer durante su jornada laboral ya que parte de su salario se basa en ello
Finalmente las responsabilidades de su puesto de trabajo determinarán que en su jornada laboral sea responsable de una serie de actuaciones, conductas o resultados.
El salario se basa en el nivel de responsabilidad
El inventario y descripción del puesto de trabajo será asimismo la base sobre la que evaluaremos el desempeño de cada profesional en su puesto. ¿Cómo podemos evaluar a una persona si no sabemos las actividades y responsabilidades que hemos acordado al inicio de la relación profesional? Todo profesional que se incorpore a nuestra empresa debe conocer perfectamente lo que esperamos de él.
Finalmente, y en función de dichos resultados podremos llegar a establecer las necesidades de formación de nuestro equipo de trabajo. Hagamos un pequeño alto, y reflexionemos sobre la formación que realizamos en nuestra empresa. ¿Cómo de definen las necesidades de formación? ¿Cómo medimos los resultados?
El perfil de competencias
Del inventario y descripción del puesto de trabajo se genera el perfil de competencias profesionales. Es evidente que en función de una determinada oferta gastronómica necesitaremos de un determinado profesional de cocina que sepa producir un tipo de alimentos con las calidades y propiedades definidas en el mix de producto. El perfil debería comprender los siguientes aspectos:

Nivel de formación requerido.
Los conocimientos que dicho profesional debería tener.
Habilidades que debe demostrar.
La actitud. Disposición de ánimo esperada y manifestada a través del comportamiento.
La aptitud. Elementos que demuestren la idoneidad para ejercer las tareas o cargo a desempeñar.
Personalidad.

El perfil de competencias tiene un claro enfoque individual, por ello también está directamente vinculado con el plan de formación que deberemos establecer para cada empleado. La formación tiene como objetivo mejorar las competencias profesionales de nuestro equipo de trabajo. Una correcta y bien dirigida acción formativa puede cambiar la actitud de los empleados, mejorar sus conocimientos sobre el cliente, o incrementar sus habilidades. Y todo ello es evidente que repercutirá de forma positiva en el desarrollo competitivo de nuestra empresa.
La selección de personal
¿Cómo podemos realizar una adecuada selección de personal si no disponemos de un perfil de competencias? Este es uno de los errores más habituales que se suceden hoy en día en los procesos de búsqueda de profesionales. Resulta irónico comprobar como la inexistencia de perfiles repercute en la contratación de profesionales no aptos para nuestra empresa. Crónica de una muerte anunciada. Asimismo un proceso de selección de personal bien estructurado actúa hoy en día como un potente elemento de comunicación y posicionamiento empresarial, ya que de esta forma comunicamos a los potenciales profesionales una visión empresarial basada en la calidad.
El cumplimiento de objetivos
En artículos publicados en números anteriores hemos hablado sobre un aspecto importante en la gestión empresarial como son la fijación de los objetivos. La fijación de objetivos tiene un doble impacto en la empresa de restauración, por un lado, y a un nivel operacional, vehicula la estrategia empresarial hacia la consecución de metas, tangibilizandola a todos los niveles de empresa. Todos los departamentos de la empresa son responsables del alcance de unos objetivos. Sin objetivos no hay mejora, y por tanto resulta dificil medir la evolución de la empresa. En un segundo nivel la fijación de objetivos actúa como variable clave en el desarrollo de la motivación humana. Hoy dia sabemos perfectamente que la capacidad de fijarse objetivos es el principal acicate en el crecimiento personal y profesional del ser humano.
Con cada persona de nuestro equipo debemos acordar sus objetivos personales, que deberan complementar a los objetivos estratégicos de la empresa
Para medir los objetivos utilizamos los indicadores, herramientas de medición de resultados, que aplicados a la política de recursos humanos supone medir el rendimiento y la eficacia de nuestro equipo de trabajo. ¿Somos capaces de determinar para cada empleado su nivel de eficacia y eficiencia?
Si no podemos medir dicho rendimiento, dificilmente podremos establecer un sistema eficaz de primas e incentivos (si es que esta estrategia forma parte de la política de remuneración de la empresa). No obstante quiero añadir que hoy en dia es fundamental establecer un sistema de remuneración valioso en los resultados para la empresa y motivador en la relación entre empresa y trabajador. Sin esta dualidad estamos predestinados a fracasar en el fichaje de los mejores profesionales para nuestra empresa. Y ello es hoy en día un lujo que no nos podemos permitir.
Llegados a este punto podemos asegurar que el modelo de política de recursos humanos a aplicar en toda empresa de restauración contempla una serie de aspectos plenamente interrelacionados entre sí.
La capacidad de la empresa por gestionar dichos elementos repercutirá de forma directa en la creación de un entorno motivador que genere valor en el empleado (y que conllevará la incorporación a nuestra empresa de los mejores profesionales), y en última instancia a la mejora de los resultados
empresariales.
Debemos ser conscientes del valor que supone para nuestra empresa promover y gestionar políticas innovadoras y eficaces de recursos humanos, que conlleven la potenciación del desempeño personal y la captación de los mejores profesionales del mercado.

Autor: Lluís Codó Pla (http://www.gestionrestaurantes.com - 11/09/09)

El negocio de la Argentina Gourmet: Un mercado en expansión

Hoy las empresas de alimentos premium están viviendo una explosión. Especialidades y delikatessen, que en el pasado centraban su estrategia en la exportación, ahora ven crecer geométricamente la demanda interna de productos. El dilema de aumentar la producción para exportar, o crecer de a poco y reorientarse al consumidor local. Grupos de exportadores. Casos de emprendedores. El retail gourmet. Cómo sumarse al negocio.
El mercado gourmet está lleno de productos para la satisfacción de todos los paladares, y con sus diferentes propuestas intenta captar a nuevos consumidores. Se trata de conocer, degustar, probar, catar, saborear, disfrutar y, en última instancia, aprender a elegir que comprar.
En el sector de los alimentos y bebidas premium, las novedades están a la orden del día, y justamente de eso se trata, los consumidores están ávidos de novedades y cada tanto buscan darse sus gustos. Las categorías tradicionalmente entendidas como gourmet son: bebidas alcohólicas, bizcochos, panes, champañas, café y té, caracoles, hongos, hierbas, carnes, mozzarella de búfala, mostazas, aceites (oliva, sésamo, nuez, maní) vinagres, aceto, variedad de especias, ciboullette, patés, fiambres, trufas, vinos.
Adicionalmente, existen los consumos asociados para la vida gourmet: libros de cocina y de vinos, cursos de degustación y cata de vinos; accesorios de diseño, cuchillos y utensilios de chef, para recibir en la casa y cocinar, y el auge de las escuelas de gastronomía.
La demanda de estos productos productos, alimentos premium, especialidades, delikatessen y vinos de alta gama está creciendo en las grandes ciudades, sustentada por un heterogéneo sector de productores y empresarios especializados, e impulsada por los consumidores con mayores ingresos. No es ningún secreto. Lo saben las empresas de productos diferenciados, puede verse en los medios de comunicación, y sorprende con la aparición de más emprendedores, y la constante apertura de locales y tiendas especializadas. En el Salón Internacional de Alimentos y Bebidas (SIAL), el director de la consultora especializada CCR, Guillermo Oliveto dijo: "El 30% que compone la clase alta y la clase media sigue fiel a sus hábitos, y hasta se comporta como si estuviera en el primer mundo. Las marcas premium alcanzaron un 8,5% del consumo en el primer semestre de 2005, lo que representa un incremento del 1,3% con respecto al año pasado". En igual sentido, un relevamiento de la consultora A.C. Nielsen, señala que "en el mercado se observa una ‘sofisticación del consumo’, que indica una vuelta a aquellas categorías de productos de mayor valor agregado y un retorno a las marcas premium". Los negocios de productos premium, las góndolas específicas en los súper e hipermercados y las tiendas de especialidades comercializan cada vez más alimentos y bebidas singulares para un público exclusivo. Aunque algunos son importados, la mayoría provienen de empresas nacionales productoras y elaboradoras de alimentos especiales y con alto valor agregado, que abastecen tanto al mercado interno como a los más exigentes consumidores del mundo.
SINGULAR Y VALIOSO. Desde el lado de la oferta, casi todos los meses se suman más emprendedores, el universo gourmet tiene cada año un mayor desarrollo a nivel local, a través de señales de televisión por cable, sitios de Internet, revistas, libros, programas de radio, círculos de degustadores; bares de vinos y de cervezas artesanales, clubes de vinos, de puros y de fumadores en pipa; exposiciones y eventos, tours para sibaritas, entre otras interesantes alternativas para amantes del buen vivir.
La esencia del negocio tiene que ver con una fórmula precisa: baja producción, mayor calidad, cuidada presentación y alta rentabilidad. Algo muy común en las bodegas, cuyas líneas de alta gama o botellas numeradas ofrecen cada vez más variedad.
A PEDIR DE BOCA. A nivel gastronómico, en su mayoría se trata de alimentos diferenciados en partidas reducidas, con alto valor agregado, modernos packagings y presentaciones en ‘frasco chico’, que se orientan a un público conocedor o curioso, y de alto poder adquisitivo.
En general las empresas elaboradoras de especialidades, delikatessen y productos diferenciados se orientan un 60% al mercado interno y el 40% a la exportación. Es muy difícil estimar cuánto dinero mueve el mercado gourmet, porque no existe una cámara o asociación que agrupe a todas las empresas del rubro. Algunos señalan que la facturación del sector en el mercado local oscila entre el 5% y el 10% de las ventas de alimentos envasados estándar. Si el mercado food empaquetado mueve alrededor de $ 32.000 millones al año, los productos gourmet podrían representar entre $ 160 y $ 320 millones, de acuerdo a las estimaciones. Lo cierto es que en cada provincia hay empresas de productos especiales o seleccionados, si bien existe un mayor desarrollo del marketing en Buenos Aires, Mendoza, Córdoba, San Juan, Salta y la Patagonia, donde a lo largo del año se realizan eventos, ferias y exposiciones relacionadas con el ámbito gourmet. Incluso integrantes de familias de bodegueros, ex empleados de multinacionales en busca de un cambio de vida y empresarios de otros sectores ingresan al negocio gourmet cuando detectan un nicho para desarrollar. Dos claros ejemplos del primer caso son los del bodeguero Raúl Bianchi, con su empresa de carnes exóticas ahumadas ‘Secretos del Monte’; y Cristina Zuccardi y sus tres hijos (Mariana, José y Germán Flamarique), que elaboran una línea de conservas vegetales bautizada ‘Almacen del Sur’, conjugando procedimientos de cocina gourmet con materias
primas de calidad premium, ambos en Mendoza.
EN BUSCA DE UN NICHO. Un buen día el ingeniero industrial Facundo Alvarado, ex empleado de General Electric, tuvo que elegir entre irse a trabajar al exterior con su familia o hacer base en el Valle de Lerma (Salta). Tras el armado del plan de negocios, y aprovechando un tambo familiar en la zona, dio vida a ‘Campo Quijano’, una empresa elaboradora de dulce de leche premium que hoy factura $ 40.000 mensuales y tiene presencia en Salta, Tucumán y Buenos Aires.
Los desafíos en los agronegocios abundan en historias de este tipo: Alejandro Pitashny es un argentino que trabajaba en un banco de Londres, pero que volvió a su tierra natal para apostar a un nicho bien británico. El objetivo: armar una empresa exportadora desde cero con sus amigos de siempre: Noé Golomb y Pablo Pinkus. La idea: una lujosa línea de tés e infusiones orgánicas bajo la marca ‘José’. La clave: tener confianza en que los tres podían elaborar un producto premium con alto valor agregado. La suerte: el londinense Financial Times los puso en su portada de Internet como un leading case del potencial argentino. El trío hoy es el mayor exportador del país de té, mate e infusiones gourmet con marca propia y esperan este año crecer un 500% luego de facturar u$s 100.000 en 2004. Además venden en exclusivas tiendas de Gran Bretaña (Liberty, Harvey Nichols, Selfrides), y el chef Alain Ducasse pone sus saquitos de muselina en las tazas de su maison parisina.
EN GRUPO ES MÁS FÁCIL. El ámbito gourmet nacional produce noticias todos los días. Cada mes hay más emprendedores que ingresan a este mercado o diversifican su producción, todos tienen como objetivo a los consumidores de alto poder adquisitivo del país, aunque para muchos la opción exportadora es vital para hacer sustentable su negocio. En ese momento es donde se hace vital la formación de grupos de exportadores, que permiten a las empresas integrantes -sean competidoras o no-, la posibilidad de asociarse para ganar fuerza de negociación en los mercados externos. Porque a la hora de exportar es casi un lugar común afirmar que muchas pequeñas y medianas empresas quedan en el camino, por falta de financiación, problemas de costos, carencia de estructura de logística específica o desconocimiento de los mercados objetivo. El consorcio de cooperación o grupo de exportación está constituido por empresas que conservan su personalidad propia, su identidad corporativa y su perfil de productos, al mismo tiempo que mantienen su estructura administrativa. Es una asociación permanente de productores y/o prestadores de servicios, cuyo principal objetivo es presentar la oferta conjunta de sus miembros en los mercados externos. En la Argentina existen dos consorcios de productos gourmet y premium, uno con 11 jugadores PyMEs con diversa experiencia y el otro con 10 empresas, que formaron sus equipos para ganar puntos en el mercado gourmet mundial. Ambos surgieron del Programa para el Desarrollo Sectorial de las Exportaciones Argentinas, una alianza estratégica entre las Fundaciones Export.Ar, BankBoston y la SePyME. Uno es el Grupo Exportador de Alimentos Naturales y Gourmet (GEAN), en actividad desde marzo del año 2000, integrado por empresas que elaboran alimentos envasados, especialidades o delicatessen, que en su mayoría responden a una línea de producto integral, orgánico y/o natural. Todas comercializan su producción en el mercado interno, algunas ya tienen trayectoria en el exterior, mientras que otras están dando los primeros pasos en ese ámbito.
OTRO EQUIPO AL MUNDIAL. La oferta de sus productos incluye dulce de leche, muzzarella de búfala, preparados de soja, aceto, vinagres, helados, conservas finas de frutas y hortalizas, mermeladas artesanales, tostadas finas tipo melbatoast, pizzas supercongeladas, quesos de oveja, de cabras y sales modificadas, y las empresas que componen el grupo son: La Salamandra, Alisana, Ambali, Compañía Olivarera de Chilecito, Il Giardino/Los Amores, Yornet, Maxim, Alimentos GenSer, Industrias Alimenticias Argentinas, La Carlota del Monte y Lácteos Artesanales. "En mi caso, tengo entre dos y tres empresas por día que me llaman para postularse para integrar un nuevo grupo, pero hay un proceso previo y una lista de requisitos para poder ingresar. En principio, es necesario presentar una serie de notas con información de la empresa, pagar un fee de ingreso de $ 2.000 a 3.000 para integrar un grupo y la obligatoriedad de participar en una determinada cantidad de actividades anuales", explica Fernando Ramos, coordinador del GEAN, cuyo consorcio proyecta terminar el 2005 con casi u$s 2 millones en exportaciones, frente al u$s 1,6 millón del año pasado. Como una forma de aprovechar la experiencia, los logros y la trayectoria de este grupo, y debido a los constantes pedidos de varias empresas por integrarse al mercado mundial, en marzo de 2005 se creo un nuevo consorcio exportador: ‘Food Concept, creadores de especialidades’.
"Es una energía transformadora que armoniza en una exclusiva selección de productos, lo mejor de la Argentina: sus inigualables materias primas y una enorme capacidad creadora", señala Pablo Aldea, flamante coordinador del grupo. Este consorcio está conformado por diez empresas, con sus marcas Tango&Polo, Almacén del Sur, VIP, Kilallen, Quesos de la Suerte, Patagonia Berries, Granja Arrivata, Trianna, Inti Zen, Biolive, y la gama de productos abarca desde tés y aceites de oliva varietales hasta quesos, mermeladas, helados, comidas preparadas, delicatessen dulces y saladas.
ENTRE EXÓTICOS Y NATIVOS. Es bueno aclarar que lo gourmet no es necesariamente sinónimo de carísimo también hay productos regionales o especialidades, que, lejos de ser exclusivos por su precio, lo son por su valor diferencial frente a los alimentos convencionales o industriales. "El consumo del gourmet opone lo masivo a lo no masivo: una compra suntuaria que excede la base de las necesidades o lo inmediato. Se elige la marca por lo que comunica, y por lo que la misma refleja de su usuario como proyección de la individualidad en un mundo globalizado y uniformante. Artesanalidad y unicidad (creatividad del diseñador, de la forma de producción, la originalidad de los materiales empleados como signo de calidad): los valores del gourmet", describe Mariela Mociulsky, psicóloga social y encargada de la empresa de investigación de mercado Consumer Trends. Hace pocos días se realizó la exposición ‘Caminos y Sabores’, exaltando la autenticidad de los productos típicos de cada zona del país, y revalorizándolos como parte de la tradición culinaria argentina. Lo mismo ocurrió con la promoción de los productos gourmet regionales en Expo Patagonia y con la Eno Culinary Expo en la provincia de Salta, un encuentro gastronómico donde 10 de los mejores chefs del mundo llegaron para cocinar con los productos locales. Además en varios restaurantes temáticos, aunque también en los más exclusivos de los hoteles cinco estrellas, periódicamente se ofrecen menúes criollos con productos exóticos y nativos, como carnes de llama, ñandú, búfalo, yacaré, jabalí, cordero, ciervo, conejo y liebre, salmón y truchas patagónicas, ahumados, maíces y papines andinos, quínoa, amaranto, verduras, especias, hierbas y flores nativas, entre otros. El sector restaurador es uno de los canales históricos de comercialización en el mercado interno para las elaboradoras de productos gourmet, pero desde hace unos años existen negocios minoristas dedicados, o que incluyen una selección marcas premium en sus góndolas y estanterías.
ATENCIÓN PERSONALIZADA. En este sentido el retail acompaña los consumos gourmet con una estética cuidada, buena iluminación y condiciones de temperatura óptimas para la conservación de los productos. En algunos casos son negocios dedicados exclusivamente a la venta de productos gourmet, mientras que en otros incluyen la posibilidad de la cata y la degustación. Como la firma Valenti Especialidades, con trayectoria en el mercado desde hace 50 años, cuatro negocios propios, 200 variedades de quesos y otras tantas de fiambres artesanales de elaboración propia e importados, y que en el local de Belgrano instaló su wine-bar. Entre los locales de venta específicos cada año la lista es más larga, y mientras que algunos quedan en el camino, otros suman trayectoria, más locales y nuevos productos. El Gato Negro, I-Fresh Market, Lelio Gourmet, Absoluto, Argentina Regional, Almacén de Campo Los Aromos, Benavidez Fiambres Artesanales, BNCafé, Celetto, Lighuen, Despensa Celentano, Don Cosme, La Finca, Almacén Gran Fénix, El Mesón, Moe’s Delikatessen, Peck -I Sapori del Mondo-, Pura Casta, El Barreal, Entendidos, Epicúreos, Terroir, Tiempo de Vinos, The Wine Store, Brindar, Buena Vida, Cathelo y Uva Mystic, son solamente una muestra representativa. También mediante el sistema de franquicias, algunos rubros ya cuentan con negocios distribuidos en los barrios, que permiten acceder a las exquisiteces cerca de casa, o en el propio hogar mediante el delivery. Como la cadena ‘Al queso, queso’, que en sus 11 locales también ofrece una amplia selección de fiambres, quesos y especialidades, la de empanadas caseras Gourmet, con sus 10 negocios y 18 gustos para elegir, y los cientos de locales de casas de pastas frescas, panificados, cafeterías (Café Martínez, The Coffee Store, Aroma, Havanna, Bonafide Expresso, Gazebo Gourmet), y otros rubros alimenticios gourmet. Hasta las cadenas de Fast food buscan tentar a un público diferente, como Mc Donald’s con sus propuestas gourmet y Burguer King a través de los menúes patagónicos.
DE ETIQUETAS Y VITOLAS. Las vinotecas, los wine bar y las bodegas boutique suman cada mes nuevos clientes, con empresas como Enoteca Ligier con 9 amplios locales surtidos por 22 bodegas y Winery con 8 negocios de lujo, o eventos como Vinos & Bodegas, Vinos de Lujo, el Salón del Vino de Alta Gama, la Expo Delicatessen & Vinos, las reuniones del Club del Vino y del Club del Buen Beber. La tendencia avanza, sobre todo en Buenos Aires, y como es lógico en los barrios del corredor Libertador, Caballito, Devoto y Pilar. También tienen su lugar de reunión y abastecimiento los que fuman por placer, ya sea un blend en pipa o el puro favorito, en las tabaquerías y casa de cigarros tradicionales, o en las más modernas surtidas con lo último a nivel mundial. Además están los bares para fumadores, el Buenos Aires Pipa Club y el novedoso emprendimiento Havana Club, la división de puros de Tabacalera Sarandí, dedicada a la elaboración, venta y exportación de cigarros made in Argentina, esto último todo un símbolo del estado en que hoy se encuentra el mercado gourmet argentino.

Por Patricio Ballesteros Ledesma (Revista Fortuna - 25/10/05)

El negocio de vender humo - Ernesto Weiss

El empresario cuenta cómo creó y logró crecer con su empredimiento de Bariloche: Ahumadero Weiss. Con una inversión inicial de u$s 5.000, hoy factura cerca de u$s 1.000.000

Empecé con un capital muy pequeño. Tenía tan sólo u$s 5.000 y los invertí en una envasadora al vacío. Algunos de mis amigos me decían que lo mejor era invertir en un plazo fijo que generar un nuevo negocio. Que de esa manera iba a ganar más plata. Por suerte no les hice caso y hoy, 25 años después, esos mismos amigos son mis mejores clientes", asegura Ernesto Weiss, titular del Ahumadero Weiss. Un emprendimiento comercial que basó su estrategia de negocio en la elaboración y venta de productos gourmet, tales como truchas, salmones, ciervos, jabalíes y quesos, entre otros. "Fue una especie de sana revancha personal", agrega el empresario.

En la actualidad la firma factura cerca de u$s 1.000.000 al año y prevé un crecimiento del 10% para 2008.

EMPRENDEDOR GOURMET. Desde un primer momento Weiss tuvo en claro cuál iba a ser el negocio dónde se desarrollaría comercialmente: la elaboración de especialidades premium. Apenas terminó el colegio secundario, viajó a Alemania donde curso estudios relacionados con la elaboración de alimentos en la Universidad de Augsburg. "Estuve cuatro años en Europa perfeccionando diferentes técnicas de elaboración y procedimientos alimenticios que después, claro está, apliqué en mi establecimiento", explica. Tras su regreso del Viejo Continente, Weiss no dudó en poner en marcha su propio ahumadero de carnes y pescados regionales. "Al principio me costó encaminar mi proyecto. Sobre todo por el tema de permisos y habilitaciones municipales. Por aquellos años, nadie hablaba de productos gourmet ni los restaurantes los ofrecían en sus cartas", recuerda Ernesto.

Ahumadero Weiss cuenta actualmente con dos plantas de 500 m2 cada una, en las que 30 empleados procesan cerca de seis toneladas mensuales de alimentos premium. Los productos elaborados en Bariloche se venden en el país y también se exportan a Brasil y Uruguay.

Ernesto fue el primero de los siete hermanos Weiss que generó su propio negocio. Al tiempo, su familia también se fue sumando al proyecto original. "Con mis hermanos y mi padre creamos una pequeña SRL. En un primer momento creíamos que era la mejor alternativa para desarrollar un negocio familiar. Sin embargo, tiempo después nos dimos cuenta que lo mejor era encarar negocios en forma separada, pero todo bajo el paraguas Weiss. En este sentido, hasta tuvimos que recurrir a un consultor en empresas familiares para que nos asesorara", señala el entrepreneur.

Una vez superados aquellos cortocircuitos, aparecieron en escena el restó Familia Weiss (ubicado en pleno centro de Bariloche y manejado por dos de sus hermanos y su padre) y los tres locales de venta minorista de ahumados y embutidos que dirigen sus hermanas. "Por suerte aprendimos a diferenciar bien las cosas y pudimos salir adelante. El consultor nos enseño a diferenciar bien el corazón, la mente y el bolsillo", indica el empresario. "Cada uno fue generando acciones por separado, pero todos relacionados con los productos ahumados, el eje principal de los negocios Weiss", agrega. Es así como los mejores clientes de Ernesto, además de sus amigos, son sus propios hermanos.

ELABORACION NATURAL. Más allá de las especies que comercializa Weiss, uno de los diferenciales sobre los que también apoyó su negocio fue el procedimiento de ahumado que lleva adelante.

"Tenemos en total 14 salas de elaboración, de las cuales siete se utilizan para ahumados en frío y en caliente. El ahumado frío no pasa de los 18°, en tanto que el caliente llega a los 140°. Lo único que estamos ahumando en caliente son las truchas. El salmón, el ciervo y los quesos son ahumados en frío", dice Weiss.

El humo lo generan con árboles frutales que no tienen tanino. Este tipo de maderas tiene una combustión muy lenta (como la de un cigarrillo) que produce un humo que, al ser filtrado por agua, le quita todo el alquitrán. La parte más nociva del humo. "Es un proceso más lento, pero también es más natural", completa.

Como estrategia de marketing, el emprendedor destaca la participación de la firma en varias ferias y convenciones gourmet, además de algunos locales regionales y góndolas con delicatessen en los principales centros comerciales del país, y algunas wineries premium.

Sin embargo, Weiss sostiene que la mejor propaganda que tuvo la marca a lo largo de los años fue el tradicional boca a boca. "Más allá del resultado, sirvió para posicionar la marca en el tiempo. Sobre todo cuando explotó el turismo con la salida de la Convertibilidad", asegura.

Los próximos pasos de la firma se encaminan directamente a la ampliación de las plantas de producción. "Es una necesidad imperiosa, sobre todo si pretendemos intensificar las ventas", afirma el hombre de negocios, sin dejar de reconocer, a su vez, las dificultades que deben enfrentar los emprendimientos como el suyo a la hora de solicitar créditos. "Nos cuesta mucho encontrar financiamiento bancario. Las PyMEs tenemos que sobrellevar esa desventaja frente a otras compañías".

Otro de los proyectos que también piensa implementar Weiss durante los próximos meses es el lanzamiento de franquicias de la marca. "Si bien es un proyecto que está en plena etapa de estudio, aún falta para lanzarlo formalmente –señala Ernesto Weiss–. Tenemos que ajustar varios detalles con mi familia. Sería como una especie de franquicia integral de todos los productos Weiss. Incluiría desde la comercialización de los ahumados hasta la apertura de locales de venta minorista".
Por Claudio Corsalini (Revista Fortuna - 20/12/07)